Haris Suljović za "Nezavisne": Ima nešto u tome kad komad mesa pretvorite u burger

11.07.2020 09:29

Idite kod mesara kojeg poznajete odranije, i to kad nije gužva, po mogućnosti čim otvori. Tražite kvalitetno meso, tačnije plećku i vrat s masnoćom, obično je to 80 odsto meso, 20 odsto masnoća, jer masnoća daje ukus. Potrebno je i kvalitetno pecivo, najbolje je domaće ako možete napraviti, da je mekano i dovoljno slano, ali ne previše.

Ne smije se zaboraviti ni sir kojeg stvarno ima raznih vrsta. Skoro svaki sir odgovara, što je sjajno. Pored toga uvijek je dobro imati neki sos, nekad i najosnovniji npr. majoneza, kečap i senf s nekim sušenim biljkama poput origana ili bosiljka. Salata, luk (prženi ili sirovi) te kiseli krastavci također su dobri sastojci i sve vam ovo treba kako biste dobili sjajan burger, priča Haris Suljović, sarajevski burger majstor/specijalista, koji se ovim poslom bavi već deceniju.

Upravo je on pokrenuo 1. Nacionalni burger dan u Bosni i Hercegovini, koji će se obilježiti 15. jula u Banjaluci i Sarajevu. O prvom bh. burger danu te savršenim sastojcima za ovaj gastro užitak Suljović je govorio za "Nezavisne", otkrivši i razliku između pljeskavice, burgera i hamburgera, kao i tajnu kako pravilno savladati burger planinu.

NN: Odlučili ste da 15. juli proglasite Nacionalnim danom burgera u Bosni i Hercegovini. Otkud ideja za tako nešto i šta možemo očekivati u srijedu?

SULJOVIĆ: Na ovu ideju sam došao prošle godine, ali se nije realizovala. S obzirom na to da sam htio da ovaj praznik burgera bude u ljetnom periodu, sačekao sam ovo ljeto. Ni ova godina nije idealna, ali u trenutnoj situaciji s virusom korona pomislio sam da ne bi bilo loše da uvedemo makar malo radosti ljubiteljima burgera. Naravno, ideja Nacionalnog dana burgera potiče sa Zapada, gdje u SAD i Velikoj Britaniji ljudi već proslavljaju te dane. Da se mi ne bismo kačili za njihove proslave, odlučio sam da i mi u Bosni i Hercegovini imamo nešto tako dobro.

Srijeda 15. juli bit će poseban dan. Svi koji su u Banjaluci i Sarajevu taj dan će imati priliku prisustvovati iventima, gdje će ekipa iz banjalučkog "Kodiak" bara pripremiti jedan burger sa jagnjećim mesom, baba ganušom, i libanonskom taboule salatom, a drugi će biti sa tartufima, delikatesniji, a u Sarajevu ću ja pripremiti jedan poseban burger u gastro pabu "Fabrika". Iventi će se održati uz pridržavanje svih mjera nastalih zbog korona situacije.

NN: Otkud ljubav prema burgerima i zašto ste izabrali da baš oni budu Vaša specijalnost te kako ste se odlučili za sad već prepoznatljivi "Take me to food"?

SULJOVIĆ: Ljubav prema burgerima stvorila se nekad davno, prije 15 godina. Prije sam samo uživao u burgerima koje sam jeo u raznim restoranima, ali sam se posljednjih desetak godina više fokusirao na svoju kuhinju. Godine 2016. sam pokrenuo food blog na kojem je bilo raznih recepata, ali sam se godinu dana poslije odlučio specijalizirati samo za burgere, jer kod nas to niko nije radio, a ljudima se svidjelo. Moja burger karijera baš je odskočila kada sam s jednim whiskey brandom kreirao burger koji se prodavao u Sarajevu i Banjaluci. Ima nešto posebno u tome da komad mesa, peciva i raznih drugih sastojaka pretvorite u jelo koje prvo izgleda predobro, a o ukusu da ne pričam. To je bila neka misao vodilja u svemu ovome.

NN: Kao tvorac nekih izuzetnih burgera, koji se mogu smatrati i gurmanskom umjetnošću, koje sastojke biste uvijek preporučili i da li postoji neka namirnica koja nije u prijateljskom odnosu s burgerom?

SULJOVIĆ: Moram priznati da suho meso, grilovano ili preprženo u tavi je uvijek dobra stvar u burgeru, kao i luk. To su dvije stvari koje bih uvijek mogao preporučiti i naravno sir. Do sada sam u životu napravio sigurno više od 500 različitih burgera, od toga originalnih recepata više od 200 i moram priznati da određene vrste salame i čokolada ne idu u burger. Ipak, planiram da se vratim tim receptima i da sam sebi dokažem da mogu.

NN: Dobili ste podršku i prijatelja iz Banjaluke povodom Nacionalnog dana burgera... Koliko je uopšte razvijena ta tzv. burger kultura ovdje u Bosni i Hercegovini?

SULJOVIĆ: Da, prijatelji iz Banjaluke su baš posebni i drago mi je da sam upoznao mnogo ljudi koji dijele istu strast. Upravo s njima, ali i ekipom iz Sarajeva ovim projektom dodatno razvijamo burger kulturu, koja je tek na početku. Sretan sam što ljudi konačno shvataju koliko je burger posebna vrsta hrane. Primijetio sam kako se gastro pabovi bore da imaju bolji burger i vrlo sam sretan zbog toga. To znači da nam se ta kultura mijenja i da ćemo i u Sarajevu i Banjaluci imati dobre burgere u budućnosti, ali i ostalim gradovima Bosne i Hercegovine. Nadam se da će se ova kovid-19 situacija smiriti sljedeće godine, pa da ubacimo još gradova u ovaj projekat.

NN: Koji su najzanimljiviji sastojci od kojih ste uspjeli napraviti burger?

SULJOVIĆ: Najzanimljiviji je definitivno dry-aged beef burger. On je napravljen od junećeg mesa koje se ostavi u posebnim frižiderima kako bi trunulo, ali je sasvim sigurno za jelo nakon određenog perioda sušenja. Samo se odrežu dijelovi mesa koji su istrunuli, a meso koje ostaje je mekano i preukusno. Preporučujem svima koji mogu da makar jednom godišnje pojedu dry-aged beef burger.

NN: Da ste Vi burger, koji biste bili?

SULJOVIĆ: Fenomenalno pitanje. Definitivno dry-aged beef burger, jer je najukusniji.

NN: Otkrite nam tajnu kako se burgeri jedu, pogotovo oni veliki od nekoliko spratova?

SULJOVIĆ: S obzirom na to da sam ja ogroman čovjek, ja nemam problema s tim (smijeh). Ako burger ima više spratova i ne možete ga normalno pojesti, najbolje je ili ga pritisnuti ili izrezati na pola, ali uvijek ga jedite rukama, nikad nožem i viljuškom. Nema veze ako se uflekate, tako i treba jesti burger. Kaže se obično da nisi pojeo burger ako se nisi uflekao.

NN: Burger, pljeskavica, hamburger... U čemu je razlika?

SULJOVIĆ: Eh, to je možda najvažnije pitanje i postoji razlika u svakom jelu. Dakle, burger je faširano meso (obično dva puta faširano) od plećke i vrata, naravno da je što kvalitetnije. Po pitanju gramaže obično je tu 150+, jer meso treba da bude malo deblje za razliku od hamburgera. Što se tiče ostalih sastojaka, u burger idu opet govorim što kvalitetniji sastojci - od sira, paradajza, preko salate i sve ono što želite da stavite u njega. Hamburger je obično tanka pljeskavica od ne tako kvalitetnog mesa u pecivu koje je veće od same pljeskavice, s kečapom, majonezom i kupusom ili nekom salatom. A prava pljeskavica je posebna po tome što ima nekoliko vrsta mesa u sebi, npr. ovčetinu, junetinu, svinjetinu, tako da tu pljeskavicu ne bih miješao s burgerom i hamburgerom. Ipak je to posebno jelo na ovim prostorima.

 Specijalni burger "NEZAVISNE NOVINE"

Prilikom razgovora sa Harisom, i "Nezavisne" su dobile svoj poseban burger sa specijalnom recepturom. Kako ovaj majstor ističe zaštitna boja "Nezavisnih" je plava, stoga su borovnice bile neizostavan sastojak kako bi ovo gurmansko remek-djelo bilo još posebnije.

Sastojci:

pecivo

150 g faširanog mesa (plećka ili vrat)

rukola

paradajz

sir bajuval ili po želji

Sos:

80g borovnica

crveno vino

voda

čili

ljubičasti luk

Priprema:

1. Meso formirati i ostaviti u frižider da se malo ohladi i stisne, kako se ne bi raspalo tokom prženja.

2. Dok je meso u frižideru, pripremite sos. U tavi ispržite luk na srednjoj vatri te kada dobije smeđu boju, pojačajte vatru i dodajte pola čaše vina i jednu četvrtinu čaše vode. Kada voda i vino prokuvaju, dodajte borovnice. Ostavite da se kuvaju sve dok sos ne počne da se zgrušava i borovnice skoro raspadnu. Tada dodajte malo čilija i skinite s vatre.

3. Prije nego što sos bude gotov, ispržite meso. Pržite otprilike sedam minuta sa svake strane. Idealno je da je meso srednje pečeno. Nemojte zaboraviti istopiti sir na mesu. Najlakši način je kada stavite sir na meso, dodajte malo vode i prekrijte drugom tavom kako bi se sir savršeno istopio.

4. Dok se meso prži, izrežite krišku paradajza i pripremite rukolu. Takođe tostirajte pecivo u tavi kako sos ili sokovi iz mesa ne bi omekšali isto.

5. Kada je pecivo tostirano, meso isprženo i sos gotov, vrijeme je da se složi burger. Na donji dio peciva stavite rukolu, pa paradajz, zatim meso te sos od borovnice i preko svega toga stavite i drugi dio peciva.

 

(nezavisne.com)